بحث علمي

الجيلاتين

 

 

أولا نوع البروتين

بروتين غير كامل مستخلص من الكولاجين (هيكلي)

ثانيا الأهمية الوظيفية له

1. قابلية عالية للارتباط بالماء

2. قابلية الاستحلاب

3. قابلية تكوين الرغوة

4. عامل مثخن

5. قابلية إعطاء اللزوجة

6. قابلية إعطاء المرونة (الليونة)

7. القابلية على تكوين طبقة تحيط بالمادة الغذائية

8. عامل شد بالمنتج الغذائي

 

ثالثا الخواص الكيميائية والفزيائية

•      يذوب في المذيبات القطبية مثل الماء الساخن والجلسرين وحمض الأسيتيك يمكنه إذابة الجيلاتين ، لكنه غير قابلة للذوبان في المذيبات العضوية مثل الكحول.

 

•      الجيلاتين يمتص من 5-10 أضعاف وزنه في الماء ليشكل مادة هلامية.

 

•      يمكن إذابة الجل الذي يتكون من الجيلاتين عن طريق إعادة التسخين ، وله لزوجة متزايدة تحت الضغط ( متغيرة الانسيابية ).

 

•      درجة انصهار الجيلاتين العليا أقل من درجة حرارة جسم الإنسان ، وهو عامل مهم لإحساس الفم في الأطعمة التي يتم إنتاجها مع الجيلاتين.

 

•      تكون لزوجة خليط الجيلاتين والماء أعظمها عندما يكون تركيز الجيلاتين مرتفعًا ويظل الخليط باردًا عند حوالي 4 درجات مئوية (39 درجة فهرنهايت). سيكون للجيلاتين التجاري قوة هلامية من 90 إلى 300 جرام بلوم باستخدام اختبار بلوم لقوة الهلام.

•      تنخفض قوة الجيلاتين (ولكن ليس لزوجته) إذا تعرض لدرجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) ، أو إذا تم الاحتفاظ به عند درجات حرارة قريبة من 100 درجة مئوية لفترة طويلة من الزمن.

 

•      الجيلاتين له نقاط انصهار ودرجات حرارة جيلاتين متنوعة ، اعتمادًا على المصدر. على سبيل المثال ، الجيلاتين المشتق من الأسماك له نقطة انصهار وتكوين أقل من الجيلاتين المشتق من لحم البقر أو لحم الخنزير.

 

خامسا الاستخدامات التجارية له

1-استخدام الجيلاتين في عمليات التصنيع الغذائي

 

يدخل الجيلاتين في تصنيع العديد من الأغذية بسبب صفاته الوظيفية الآنفة الذكر. فعلى سبيل المثال، فان الجيلاتين يدخل في صناعة الألبان كعامل مجلتن وبصناعة الآيس كريم كمادة مثبتة، حيث يعتقد أن الجيلاتين يثبط تكوين الحبيبات الثلجية Crystals ويثبط حدوث تحبب اللاكتوز خلال عملية الحفظ بالتجميد.

 

كذلك فان الجيلاتين يدخل في صناعة الأجبان مثل جبن الحلوم، إضافة لاستخدامه في صناعة الحلويات المختلفة وصناعة الشوكولاتة، كما يدخل في صناعة أنواع اللبان المختلفة لإعطاء الليونة للمنتج ويدخل أيضاً في إنتاج زبدة المارجرين كمادة مستحلِبة بسبب قابلية الجيلاتين العالية للارتباط بالماء، كما أن الجيلاتين يدخل في صناعة السكاكر ومنتجات اللحوم وفي صناعة العصائر حيث أن إضافة الجيلاتين إلى المنتج الغذائي سوف يضمن قوام ناعم ويزيل القوام الحبيبي في المنتج الغذائي كما ويسمح بتحرر النكهات الاروماتية المتواجدة في المنتج.

 

لا تقتصر أهمية إضافة الجيلاتين على صفاته الوظيفية بل أن الجيلاتين يضاف للمنتج الغذائي كمصدر بروتيني كما هو الحال في المشروبات الرياضية (مشروبات الطاقة) إضافة لاستخداماته المتعددة على سبيل المثال في صناعة السلامي أو السجق، حيث يستخدم الجيلاتين كطبقة خارجية لحماية المنتج من الجفاف إضافة لحمايته من الأكسدة خاصة في إنتاج النقانق.

كما يستخدم الجيلاتين مع الروبيان والعديد من الأطعمة البحرية مثل سرطان البحر لتصبح هذه الأطعمة أكثر جاذبية للمستهلك إضافة لحماية هذه الأطعمة من الضوء والأكسدة.

 

كذلك يستخدم الكولاجين المستخلص من الجلود لعمل مواد الاستحلاب والتي عادة ما تستخدم في المنتجات الحيوانية بسبب قابليتها للارتباط بالدهون وبكميات كبيرة وبالتالي تكون لها فائدة كبيرة لاستخدامها كمادة(مالئة) لمنتجات اللحوم المختلفة.

 

2- استخدام الجيلاتين في إنتاج المستلزمات الصيدلانية    .

 

لا يقتصر استخدام الجيلاتين على الأغذية ومنتجاتها بل يتعداه لاستخدامات عديدة خاصة في صناعة المستلزمات الصيدلانية حيث تشكل كمية استخدامه في تلك الصناعات بحوالي %6,5 من كمية إنتاج الجيلاتين الكلية.

فعلى سبيل المثال لا الحصر يستخدم الجيلاتين في صناعة الكبسولات الطبية على اختلاف أنواعها، والتي عادة ما تملأ بحبيبات صلبة مطحونة، أو نصف صلبة في حين تحوي الكبسولات الصلبة على مواد صيدلانية سائلة، حيث توفر هذه الكبسولات طريقة مثالية لتوصيل الجرعات الطبية (الدوائية)، كذلك يستخدم الجيلاتين في تغليف الحبوب حيث يتم تغطيس هذه الحبوب بالجيلاتين أو يتم رشها به.

 

إن استخدام الجيلاتين في صناعة الكبسولات والحبوب ذات فائدة كبيرة وعديدة فعلى سبيل المثال تسهل في عملية بلع المادة العلاجية (الدواء) وتُجنب الطعم غير المرغوب فيه، إضافة لمنع وصول الرطوبة، الحرارة، الضوء والأوكسجين للمادة المستخدمة بالدواء نفسه.

كما أن الجيلاتين يدخل أيضاً في صناعة الضمادات الجراحية وفي صناعة المواد الغروية التي تستخدم كبديل لبلازما الدم وإن ملائمة الجيلاتين للأنسجة البشرية يجعله ذات أهمية كبيرة في استخدامه لعلاج الجروح.

إن الجيلاتين يدخل أيضا في صناعة مواد التجميل المختلفة باعتباره مادة مثبتة إضافة لصفاته الاستحلابية، كما أنه يدخل في صناعة العديد من المراهم الطبية كما هو الحال في صناعة المراهم الواقية وكذلك صناعة جيلاتين الزنك.

 

 

 

 

 

المراجع :

 

1. https://ar.m.wikipedia.org/wiki/%D8%AC%D9%8A%D9%84%D8%A7%D8%AA%D9%8A%D9%86

2. https://www.webteb.com/articles/%D8%A8%D8%B1%D9%88%D8%AA%D9%8A%D9%86%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D9%84%D8%AC%D8%B3%D9%85-%D8%A7%D9%86%D9%88%D8%A7%D8%B9%D9%87%D8%A7-%D9%88%D9%88%D8%B8%D8%A7%D8%A6%D9%81%D9%87%D8%A7_24277

3. https://stringfixer.com/ar/Gelatine

4. د. فردوس عبد المنعم (2022)، كمياء أغذية، Pdf.