بحث علمي
الجيلاتين أولا نوع البروتين بروتين غير كامل مستخلص من الكولاجين (هيكلي) ثانيا الأهمية الوظيفية له 1. قابلية عالية للارتباط بالماء 2. قابلية الاستحلاب 3. قابلية تكوين الرغوة 4. عامل مثخن 5. قابلية إعطاء اللزوجة 6. قابلية إعطاء المرونة (الليونة) 7. القابلية على تكوين طبقة تحيط بالمادة الغذائية 8. عامل شد بالمنتج الغذائي ثالثا الخواص الكيميائية والفزيائية • يذوب في المذيبات القطبية مثل الماء الساخن والجلسرين وحمض الأسيتيك يمكنه إذابة الجيلاتين ، لكنه غير قابلة للذوبان في المذيبات العضوية مثل الكحول. • الجيلاتين يمتص من 5-10 أضعاف وزنه في الماء ليشكل مادة هلامية. • يمكن إذابة الجل الذي يتكون من الجيلاتين عن طريق إعادة التسخين ، وله لزوجة متزايدة تحت الضغط ( متغيرة الانسيابية ). • درجة انصهار الجيلاتين العليا أقل من درجة حرارة جسم الإنسان ، وهو عامل مهم لإحساس الفم في الأطعمة ا...